장사의 신 - 우노 다카시 -

장사의 신

 

 

이 책도 아마 켈리 회장의 추천 목록에 있어서 읽었던 것 같다.

 

책이 되게 쉽게 쓰여있어 금방 술술 읽혔던 책이다.

 

우노 다카시는 '이자카야의 전설'로 불리는 장사의 신이다. 

 

대학교 시절, 취업 대신 이자카야를 하기로 결정한 후

 

그만의 방식을 찾아 현재는 요식업이란 카테고리에서 라쿠 코퍼레이션 회사를 설립했다. 

 

그가 알려주고 싶은 장사의 신 내용을 정리해보겠다. 

 

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1. 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다

1) 처음부터 안 되는 가게는 없다!

- 이자카야는 요리 실력이 출중해야 열수 있는 건 아니다.

- 공들여 만든 햄버거보다 결국 술집에서 먹고 싶은 건 손님이 편하게 즐길 수 있는 메뉴다.

- 장사가 잘 되는 가게는 뭐가 다르기에 잘 될까 하며 호기심과 흥미를 갖고 가봐라. 

 

2) 유행을 좇지 말고 스스로 즐길 수 있는 가게를 만들어라

- '어떤 손님을 타깃으로 한 가게' 보다 '어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까'를 고려해라.

- 가게를 만들 때는 '어떻게 해야 잘될까'보다 '어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울까'를 고민해라.

 

3) 공부를 못해도 성공하는 가게를 열 수 있다

- '내 가게'를 운영한다면 직원을 뽑을 때 '성실함' 보다 '손님을 즐겁게 해줄수 있는가'를 보는게 중요하다.

- 자금이 없다면 동업보다는 작은평수에서 '혼자서' 가게를 키우고 가게를 넓혀가라. 

 

4) 개업 자금, '즐기는 마음'을 부릴 여유는 남기고 투자해라

- 내 가게에 '즐기는 마음'을 부릴 여유도 없이 무리한 투자를 해선 안되고, 항상 '여유'를 남겨라.

 

5) 불경기가 바로 개업 찬스다!

- 불경기는 언제나 오기 때문에 오히려 실력을 키울 찬스가 될 수 있다.

- 유행은 거품처럼 사라지기 때문에 오래도록 질리지 않는 '평범한 가게'를 꾸려라.

- 접객이란 무조건 손님을 즐겁게 해주는 것이다.

 

6) 점장에게 실무 노하우는 필요 없다

- 이자카야는 특별한 요리기술보다 손님들과 대화할 수 있는 기술이 더 중요하다.

 

7) 가게를 할 때 꼭 필요한 '이미지화하는 능력'

- 독립하면 이런 가게를 꾸리겠다는 명확한 이미지를 그려낼 수 있는 힘이 꼭 필요하다.

 

8) 약점이 있어야 비로소 실력이 는다

- 음식점에 소스병이 더러운 곳이 있는데, 손님을 위한 장사를 한다면 항상 작은곳도 청결을 유지해야 하며 손님을 생각해야 한다. 

 

9) 시대를 불문하고 진정으로 강한 가게란!

- '즐긴다'는 것. 장사를 하는 사람도 자신의 일을 즐기고, 그 가게에 온 손님도 식사하는 그 시간을 즐기게 되는 것이 중요하다. 

 

10) '제대로 된' 가게를 보고 다녀라

- 제대로 된 가게에 가서 그곳의 노하우를 찾아봐라. 

- 선배들의 정보와 음식점을 시찰하면서 보고 들은 것, 거기서 자기 나름대로 생각한 것들을 전부 자기 가게를 열기 위한 '아이디어 파일'로 머릿속에 축적이 된다.  

 

11) 아이디어는 바로 실행할 수 없으면 의미가 없다

- 독립을 하기 전, 자신이 일하던 가게에서 여러가지 실험을 해보는 것이 좋다. 

 

12) 자기 자신 외에는 모두 '손님'이다!

- 너무 힘들 때는 '내가 왜 이 가게를 시작했지?'를 떠올리면 힘듦도 잊게 될 것이다.

 

 

2. 인적이 드문 곳에 가게를 열어라

1) 인적이 드문 곳의 가게가 잘 되는 이유

- 인적이 드문 곳에 우리 가게 만의 매력, 그것이 손님들을 멀리서도 찾아오게 만드는 비밀이다.

 

2) '사람도 없고, 돈도 없고'가 최강의 무기가 되는 이유

- 손님과의 관계를 만드는 건 대화뿐만이 아니고, 간단한 '소도구'를 이용해서 상대와의 틈을 좁힐 수 있다. 

 

3) 지역 주민들의 마음을 확실히 사로잡는 방법

- 작은 동네라면 고만고만하게 맛있는 정도의 가게라도 '느낌 좋은 아저씨'가 있고 '서비스가 좋다'면 성공할 수 있다.

- 작은 마을이라면 손님이 오거든 무조건 이름부터 외우고 근처에 사는지 확인하는 것, 이것은 기본 중 기본이다. 

- 한번 온 손님들을 반드시 단골로 만드는 것이 관건이다. 

 

4) 지방이기에 가능한 것

- 자신의 취미를 즐길 수 있는 곳에 가게를 여는 곳도 방법이다. 서핑을 좋아한다면 바닷가 근처에 가게를 낼 수 있다. 

 

5) '이웃에서 물건 사기'가 성공을 향한 첫걸음이다

- 작은 음식점일수록 특히 이웃사람들과 좋은 관계를 만들어야 성공과 바로 직결된다. 

- 경영이 안정됐다고 거래처를 바꾸는 것은 도리에 맞지도 않고 오랫동안 쌓아온 인간관계를 무너뜨리는 일이다.

 

 

3. 요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다

1) 평범한 메뉴를 특별하게 만드는 방법

이자카야를 갓 지가했을 무렵, 회를 내려고 새끼 방어 횟감을 사온 적이 있었어. 그런데 기술이 없으니 깔끔하게 썰어지질 않는 거야. 그래서 결국 포기하고 아예 '대충 썰어 더 맛있는 회'라고 이름을 붙여 메뉴를 만들었어. (중략) 그런데 사람들이 또 이걸 엄청 좋아하는 거야. 당시에는 그런 식으로 회를 내는 곳이 없으니까 신선했던 모양이지.

 

2) 원가를 낮추면서도 손님 만족도를 높일 수 있는 방법

- 물가가 올랐다고 무조건 거래처와 가격 협상을 하지 말고, 새로운 메뉴로 고객을 만족시킬 궁리를 해라. 

 

3) 불황에 강한, 알기 쉬운 간판 메뉴

직원들 식사로 주요 메뉴를 한번 내봤는데 대부분 "맛있다"고 하는 거야. 그러면 '오늘 직원들끼리 먹어보니 최고였습니다!' 같은 한마디를 넣는 거야. 간단하지만 그날그날의 이런 한마디야말로 생동감이 넘치니 손님의 눈길을 끌수밖에 없지. 

- 메뉴 쓰는 법 하나만 해도 팔고자 하는 의지가 있다면 팔수 있다. 

 

4) 손님이 좋아할 만한 '객 단가'가 올라가는 메뉴를 만들어라

나는 객 단가를 올리기 위해 '여성 고객의 85% 이상에게서 디저트 주문을 받자'고 노력한 적이 있어. 디저트는 표면을 살짝 그을린 푸딩이랑 아몬드 젤리를 곁들여 낸 거였느넫, 한 개에 300엔이니까 디저트 주문을 한 사람 당 하나씩만 받아도 객 단가가 300엔씩 올라가는 구조지. 그때 난 기존의 디저트 구성에다 "이건 서비스에요!"라고 하면서 아이스크림을 같이 내주기로 했어. 이렇게 하면 가격은 그대론데 이득을 본 것 같은 느낌이 들거든. 

 

5) 센스 있는 메뉴, 쉽지만 인상적인 접객을 하라

- 가장 가까운 아이디어의 보고는 백화점 지하 식품 매장이다. 

 

 

4. 손님을 기쁘게 하는 방법은 간단하다

1) 말주변이 없어도 문제없는 간단한 접객 토크 요령

- 가게에 놓은 작은 소재 하나라도 '이걸로 손님과 어떤 이야기를 나눌까'를 이미지화한다면 반은 성공이다.

- 장사는 다양한 사람들과의 관계위에서 성립된다. 아르바이트생도 손님이 될 수 있으니 반드시 대우를 좋게 해줘라. 

 

2) 가장 먼저, 손님의 이름을 외울것

- 손님의 이름을 외우는 것은 접객의 기본 중 기본이다.

 

3) 좋은 접객 하나만으로도 손님이 '횡재'했다는 느낌이 들게 한다

- 손님과 따뜻함이 느껴지는 대화를 하면서 손님에게 득이 되는 서비스를 하는 것이 가격을 싸게하는 것보다 중요하다.

 

4) '한가하다'는 말은 입에 담지도 마라

- 말의 힘은 위대하다. '한가하다'는 말을 쓰게 되면 같이 일하는 아르바이트생도 한가하다는 말을 쓰게 될것이므로 쓰지 말자. 

 

5) 접객의 천재는 '경험'이 만든다

손님을 소중히 여기는 마음이 있다면, 아무리 바쁜 와중이라도 그런 손님의 모습을 딱 보면 '엄청나게 고생해서 가게를 찾아와줬구나'를 한눈에 알 수 있잖아. 그렇다면 수건을 건네는 것은 물론 "와주셔서 정말 감사합니다."하는 마음을 담은 서비스를 했어야만 해. 

 

6) 클레임을 줄일 수 있는 손님과의 좋은 관계

또 남녀가 같이 쓰는 화장실에서 남자 직원이 나오는 길에 여자 손님과 마주치는 일이 종종 있어. 여자들은 같은 화장실에서 남자가 자기보다 먼저 볼일 보는 걸 싫어하잖아. (중략) 그래서 우리 가게에서는 직원들이 화장실에 갈 때는 입구에 '1분 청소중'이라는 팻말을 걸어놓기로 했어. 이렇게 해두면 손님도 덜 불쾌할 뿐 아니라 '청소해줬구나.'하고 오히려 좋은 인상을 품게 되겠지.

 

 

5. '팔자'고 생각하면 날개 돋친 듯 팔릴 것이다

1) 전단을 뿌려도 손님은 오지 않는다

- 전단보다는 손님이 왔을 때 살아있는 메뉴명이나, 진심을 담은 접객을 하는 것이 좋다. 

 

2) 손실은 '나는'게 아니라 '내는'것이다

- 가게가 바빠졌을 때 서비스의 질이 떨어지지 않도록 주의해라. 

- 바쁠 때일수록 손님에게 한 마디 말을 더 걸고 간단한 서비스로 초심을 잃지 않아야 평판이 좋은 가게로 남는다.

 

3) 반드시 매진되는, 메뉴 권하는 법

- 손님에게 메뉴를 권하는 방법은 '타이밍이 중요하기 때문에 메뉴판을 들기 전에 권하자.

 

4) 손님을 단골로 만드는 비법

- 싸고 큰 가게가 근처에 생겼다고 두려워말고, 우리 메뉴를 어떻게 팔까를 고민해라. 

 

5) '파는 힘'을 기른다는 것

- 본전만 찾겠다는 각오로 목표를 높게 세우고 도전하면 그게 곧 '파는 실력'으로 이어진다.

 

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대체적으로 책의 내용의 요점은 접객의 중요성, 손님과의 관계가 중요하다는 것이고

 

작은 아이디어 하나만으로도 메뉴를 잘 팔리게 할 수 있으니 이런것들이 쌓이면 실력이 된다는 것이다.

 

과연 장사의 신이라는 수식어에 맞는 그만의 철학인 것 같다. 

 

우리가 보통 잘되는데는 이유가 있다는 말을 한다.

 

우노 다카시가 '장사의 신'으로 불린다는 것은 그만의 잘되는 이유가 있는 것이고

 

그것은 바로 손님을 위하는 마음과, 사소한 것의 힘, 이웃과 좋은 관계를 맺는 것 등일 것이다.

 

책이 여러모로 유익했던 것 같다.